Törtchen von der geräucherten Forelle auf Spargelsalat mit Bärlauchpesto

von Ulf Lucassen, Küchenchef und Mitinhaber der Gaststätte Rüdenstein

 

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Forellentörtchen:

200g geräucherte Forelle  –  140g Creme Fraiche, 2 Scheiben Schwarzbrot  – 
2 Esslöffel gehackter Dill + Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Spargelsalat:

150g weißer Spargel  –  2 Esslöffel Haselnussöl  –  1 Esslöffel weißer Balsamicoessig  –  1 Tomate und 1 Stange Frühlingslauch

Bärlauchpesto:

150g Bärlauch  –  400 ml Rapsöl  –  1 Esslöffel geröstete Mandeln  –  4 Esslöffel geriebener Parmesan

 

Zubereitung:

Forelle mit Cremefraiche und Dill zu einer geschmeidigen Masse verrühren - mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken

Geschälter Spargel bissfest kochen, dann in 2 cm Stücke schräg schneiden - mit dem Essig und Öl marinieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Frühlingslauch und Tomaten in kleine Stücke schneiden und dazu geben.

Alle Zutaten des Pestos pürieren

Den Forellenaufstrich auf Schwarzbrot geben, auf dem Spargelsalat anrichten und mit Pesto ausgarnieren.

 

Ragout vom Milchlamm für 6 Personen

von Ulf Lucassen, Küchenchef und Mitinhaber der Gaststätte Rüdenstein

 

Rezept für 6 Personen:

Zutaten:

1 Milchlammkeule ca. 1 kg   –  4 bis 6  Möhren  –  ½ Sellerieknolle  –  1 Gemüsezwiebel   –

500 g Champignons  –  5 Knoblauchzehen   –  1 l trockener Rotwein  –   5 El Butterschmalz  –

400 ml Lammfond (erhält man aus den Knochen und den Abschnitten der Keule)  –

1 Eßlöffel Wachholderbeeren + 4 Lorbeerblätter  –

1 Eßlöffel gehackter, frischer Rosmarin + 1 Eßlöffel frischer Thymian + 1 Teelöffel frischer gehackter Salbei  –

Salz + Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Lammkeule vom Knochen lösen und in ca. 3 x 3 cm große Würfelstücke schneiden. Dann mit dem Rotwein, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren einlegen und über Nacht ziehen lassen.

Die Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch putzen und grob würfeln. Die Champignons nach Größe vierteln oder halbieren. Das ganze in einen heißen Topf geben, in dem schon 2 Eßlöffel Butterschmalz zerlassen sind. Wenn es goldbraun ist Rosmarin, Thymian und Salbei hinzugeben und mit Rotwein ablöschen, ca 10 Min. köcheln lassen und dann kalt stellen.

Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen - die Marinade auffangen - und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen, darin das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten und dann in einen Bräter geben. Mit der Marinade und dem Lammfond aufgießen und gar köcheln. Dann das Schmorgemüse hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf kann die Soße auch mit Weizenstärke abgebunden werden.

 

Rhabarber – Triffle mit Burger Zwieback

von Ulf Lucassen, Küchenchef und Mitinhaber der Gaststätte Rüdenstein

 

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

600g Rhabarber – 200g Zucker – Saft von einer Orange – Burger Nußzwieback – Eierlikör

8 Eiweiß aus dem Tetrapack – 100g Sandzucker für den Eischnee

 

Zubereitung:

Zum Anrichten 4 Gläser nehmen

Rhabarber in 2 cm dicke Stücke schneiden

Zucker karamellisieren, Rhabarber dazu geben und mit Orangensaft ablöschen, dann ca. 5 Min. kochen lassen

Den Nußzwieback in kleine Stücke schneiden – Eiweiß mit Zucker zu Eischnee schlagen

Anwechselnd den Nußzwieback und den Rhabarber in ein Glas geben, dabei immer die Schicht Zwieback mit Eierlikör beträufeln. Bitte darauf achten, dass eine Fingerbreite im Glas für den Eischnee frei bleibt.  Diesen mit einem Spritzbeutel auf die Masse geben und abflämmen.